LAPORAN BIOTEKNOLOGI PEMBUATAN TAPE

LAPORAN BIOTEKNOLOGI

PEMBUATAN TAPE

DISUSUN OLEH :

KELOMPOK III

RIJAL (161604100

SUHARIA (1616040006)

HILDA (1616040012)

ITA SUSANTI (1616042003)

MUHAMMAD YUSUF (1616042011)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN IPA REGULER

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI MAKASSAR

A. Judul percobaan

            Percobaan ini berjudul “Pembuatan Tape”

B. Tujuan Percobaan

1.      Mahasiswa dapat mengetahui cara pembuatan tape dengan baik dan benar

2.      Mahasiswa dapat mengetahui karakteristik tape yag memiliki kualitas yang baik

3.      Mahasiswa dapat mengetahui proses terjadinya fermentasi.

C. Landasan Teori

            Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang mengandung karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses fermentasi yang melibatkan aktifitas mikroorganisme ini terjadi proses pengubahan karbohidrat menjadi etanol, sehingga bahan makanan hasil fermentasi menjadi lebih enak rasanya.

            Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar merupakan proses produksi barang dan jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi atau yang menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan minuman seperti keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap dan lain-lain

            Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma semerbak yang khas. Tekstur lunak dan berair serta menghasilkan cairan yang merupakan efek dari fermentasi. Rasa manis pada tapai dipengaruhi oleh kadar gula dari tapai itu sendiri. Tetapi kadang-kadang pada sejenis tapai tertentu timbul rasa asam agak menyengat. Hal ini biasanya disebabkan oleh perlakuan selama proses pembuatan yang kurang teliti, misalnya penambahan ragi yang terlampau banyak, penutupan yang kurang sempurna selama proses fermentasi berlangsung, ataupun karena proses fermentasi yang terlalu lama.

            Perbedaan waktu fermentasi dapat menghasilkan perbedaan pertumbuhan mikroorganisme. Semakin lama waktu fermentasi maka mikroorganisme yang tumbuh semakin banyak sampai nutrisi dimedia tersebut habis. Proses pemecahan karbohidrat dipengaruhi aktivitas mikroorganisme. Dari hasil fermentasi yang dilakukan, didapatkan pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme yang tertinggi adalah waktu fermentasi 9 hari. Hal ini dikarenakan adanya aktivitas mikroorganisme yang optimal, sedangkan pada fermentasi hari ke 0 mikroorganisme belum tumbuh dan fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme rendah.

            Tape dihasilkan melalui proses fermentasi oleh sejenis khamir (yeast) Saccharomyces cerevisae dan kapang Aspergillus sp. Khamir dan kapang tersebut biasanya terdapat di dalam ragi tapi. Proses fermentasi merupakan sutau proses pemecahan senyawa kompleks menjadi senyawa yang sederhana. Dalam proses mikrobiologi, fermentasi dilakukan oleh mikrobia yang menghasilkan atau mempunyai enzim yang sesuai dengan proses tersebut.

            Menurut Rukmana(2000), berdasarkan produk yang dihasilkan, fermentasi digolongkan menjadi dua macam, yaitu sebagai berikut.

1.      Fermentasi alkoholis, yaitu fermentasi yang menghasilkan alkohol sebagai produk akhir di samping produk lainnya. Misalnya pada pembuatan wine, cider, dan tape.

2.      Fermentasi non-alkoholis, yaitu fermentasi yang tidak menghasilkan produk akhir selain baha lainnya. Misalnya pada pembuatan tape, antibiotika, dan lain-lain.

           

D. Alat dan bahan

1.      Alat

a.       baskom

b.      panci

c.       kompor

d.      inkubator

e.       sendok

f.       gelas ukur

g.      timbangan

h.      blender

i.        Freezer

2.      Bahan

a.       ubi kayu

b.      ubi jalar

c.       susu maskrimer 60 ml

d.      susu kental manis 60 ml

e.       air secukupnya

f.       ragi tape

g.      Krim santan 120 ml

h.      es batu 800 gr

DAFTAR PUSTAKA

Hidayati, Darimiyya, dkk. 2013. Pola pertumbuhan Ragi pada Fermentasi Kulit     Singkong: Argointek. Vol 7. No 1.

Nurcahyo, Heru. 2011. Diklat Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Negeri           Makassar

Rukmana, Rahmat dan Yuyun Yuniarsih. 2001. Aneka Olahan Ubi Kayu. Yogyakarta: KASINIUS

Santosa, Agus dan Cucut Prakosa. 2010. Karakteristik Tapai Buah Sukun Hasil     Fermentasi Penggunaan Konsentrasi Ragi yang Berbeda: Jurnal Biota. Vol    22. No 73.

Sutanto,Teja Dwi, dkk. 2006. Studi Kandungan Etanol dalam Tapai Hasil Fermentasi       Beras Ketan Hitam dan Putih: Jurnal Gradien. Vol 2. No1.