LAPORAN LENGKAP BIOTEKNOLOGI PEMBUATAN YOGURT DAN YAKULT

LAPORAN BIOTEKNOLOGI

PEMBUATAN YOGURT DAN YAKULT

 

DISUSUN OLEH :

KELOMPOK III

1. RIJAL (1516041009)

2. SUHARIA (1616040004)

3. HILDA (1616040012)

4. ITA SUSANTI (1616042003)

5. MUHAMMAD YUSUF (1616042010)

PRODI PENDIDIKAN IPA REGULER 2016

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI MAKASSAR

A. Judul praktikum

            Praktikum ini berjudul ”Pembuatan Yoghurt dan Yakult”

B. Tujuan praktikum

1.      Mahasiswa dapat mengetahui cara pembuatan yoghurt dan yakult secara sederhana

2.      Mahasisiwa dapat mengetahui  karakteristik yoghurt dan yakult yang memiliki kualitas yang baik

3.      Mahasiswa dapat mengetahui mikroorganisme yang digunakan dalam pembuatan yoghurt dan yakult.

C. Landasan teori

            Kata yogurt berasal dari bahasa Turki yang berarti susu asam. Yogurt merupakan hasil olahan susu yang diproses melalui fermentasi dengan penambahan kultur organisme baik. Kultur organisme yang dapat ditambahkan berupa bakteri asam laktat (BAL). Bakteri asam laktat yang biasa digunakan ialah kelompok Lactobacillus dan Streptococcus. Bakteri ini mengubah laktosa menjadi asam laktat. Bahan dasar pembuatan yogurt dapat berasal dari susu sapi, susu kambing dan susu skim. Yogurt dapat memiliki berbagai bentuk seperti bentuk semi solid maupun dalam bentuk cair. Penelitian yang telah dilakukan menyatakan bahwa yogurt memiliki beberapa manfaat. Yogurt mengandung suatu faktor yang dapat menghambat sintesis kolesterol sehingga menurunkan kadar kolesterol. Yogurt juga dapat meningkatkan daya cerna dan absorpsi pada saluran pencernaan dikarenakan adanya pertumbuhan BAL Streptococcus thermophilus sehingga merangsang gerakan peristaltik pada saluran cerna.

            Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup(bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Bioteknologi secara umum berarti meningkatkan kualitas suatu organisme melalui aplikasi teknologi. Aplikasi teknologi tersebut dapat memodifikasi tugas biologis suatu organisme dengan menambahkan gen dari organisme lain atau merekayasa gen pada organisme tersebut.

                Yoghurt merupakan produk fermentasi yang melibatkan jasa mikroorganisme yaitu bakteri. Yoghurt terbentuk dari bakteri baik yang bermanfaat bagi kesehatan, seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococus thermopillus. Pada dasarnya kerja dua bakteri yoghurt adalah menghasilkan asam laktat yang penting peranannya untuk menciptakan keseimbangan mikroflora usus. Keasaman yang dihasilkan mampu menghambat bakteri penyebab penyakit yang umumnya tidak tahan terhadap asam. Fermentasi merupakan salah satu teknologi pengawetan dan pengolahan susu. Selama fermentasi akan terbentuk asam-asam organik yang menimbulkan citarasa khas pada yoghurt. Selain itu Yoghurt memiliki kesegaran, aroma dan teksturnya dan rasa khas yaitu asam dan manis.

            Yoghurt adalah susu yang difermentasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus terhadap laktosa (gula susu) sehingga rasanya agak masam. Dalam perkembanganya, yoghurt menjadi produk pangan yang diterima dengan baik bahkan menjadi salah satu bahan pangan favorit di seluruh belahan bumi, temasuk Indonesia. Mudahnya masyarakat menerima yoghurt karena cita rasanya khas, lembut, asam, segar dan banyak manfaatnya untuk kesehatan tubuh. Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama dalam produksi industri. Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. Keasaman meningkat (pH=4-5) juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial.

            El Bashiti (2010) melaporkan bahwa yogurt mengandung bakteri Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dan Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus merupakan bakteri proteolitik dan homofermentatif. Konsumsi yoghurt secara teratur dapat memberikan beberapa efek positif lain bagi kesehatan. Manfaat mengonsumsi yoghurt terbukti dapat meningkatkan kerja organ pencernaan, baik lambung, usus halus, dan usus besar, dimana pencernaan memegang peranan yang penting bagi kesehatan. Nutrisi makanan hanya akan terserap sempurna apabila kita memiliki pencernaan yang sehat.

            Bakteri asam laktat pada yoghurt akan memproduksi asam laktat selama proses fermentasi berlangsung. Asam laktat merupakan hasil utama metabolisme bakteri asam laktat dengan mengubah laktosa menjadi asam laktat dan akan memberikan rasa asam pada yoghurt. Asam laktat menyebabkan menurunnya nilai pH, nilai tersebut ditentukan karena adanya ion H+ sehingga pH semakin rendah. Proses pengenceran yoghurt dengan penambahan 20% dan 40% air yang memiliki pH netral (pH 7) tidak berpengaruh terhadap nilai pH.

            Susu yang diproduksi dari susu sapi setelah diperah dimanfaatkan oleh manusia, sebagai bahan makanan baik dalam bentuk komoditi lain melalui proses pengolahan. Dalam rangka peningkatan gizi masyarakat diperlukan zat-zat gizi yang mudah dicerna oleh manusia. Dalam susu, kandungan laktosanya bagi beberpa orang dapat memberikan reaksi yang berbeda dan bahkan merugikan. Oleh sebab itu, agar gizi ini dapat dinikmati, maka diolah menjadi beberapa produk tertentu seperti yoghurt. Dalam yoghurt, laktosa dirombak menjadi glukosa dan galaktosa yang dapat diserap usus, dan dapat pula memberikan rasa dan aroma yang menyenangan.

            yogurt adalah susu asam yang merupakan hasil fermentasi susu oleh bakteri asam laktat. yogurt biasanya digunakan menggunakan dua jenis bakteri asam laktat yaitu: stereptococcus termophilus dan lacactobacillus delbruecki ssp bulgaricus sebagai starter. selain itu ada juga yoghurt yang ditambahkan dengan bakteri asam laktat yang bersifat probiotik, misalnya lactobacillus acidophilus, lactobacillus casei, dan bifidobacterium. bakteri probiotik bisa hidup dan melakukan proses metabolisme dalam usus, sedangkan s.thermophillus dan l.delbruecki ssp bulgaricus tidak bisa hidup dalam saluran pencernaan.

            prinsip penggunaan yogurt adalah fermentasi susu dengan cara penambahan bakteri-bakteri lactobacillus bulgaris dan stereptococcus thermophillus. dengan fermentasi ini maka rasa yogurt akan menjadi asam, karna adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri tersebut. keda macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan cita rasa. laktobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan stertococcus thermophillus lebih berperan pada pembentukan cita rasa yogurt.

            umur simpan yogurt sangat bergantung pada proses produksi, kondisi suhu penyimpanan dan ada tidaknya kontaminasi. setelah yogurt yang tidak disterilisasi setelah fermentasi selesai, aktifitas bakteri starter biasanya tetap berlangsung sehingga semakin lama rasa masam produk akan meningkat dan selanjutnya juga akan terbentuk cita rasa pahit karna proses proteolisis. untuk umur simpan yang lebih lama, dianjurkan untuk menyimpan produk di suhu rendah(6 C). idealnya, pada suhu rendah(4-6 C), yogurt bisa disimpan selama 35 selama sampai 40 hari. jika produk disterilisasi setelah proses fermentasi, maka umur simpan akan lebih lama dan dapat disimpan di suhu ruang.

           

D. Alat dan Bahan

1.      Alat

a. Kompor

b. panci

c. saringan

d. blender

e.botol kaca

f. inkubator

g. gelas ukur

h. sendok

2.      Bahan

a. Jagung manis

b. air hangat

c. indikator universal

d. susu skim

e. yoghurt

f. yakult

g. aluminium foil

E. Prosedur kerja

1.      Direbus jagung selama 20 menit. Dinginkan dan simpan pada wadah lalu tambahkan air.

2.      Dicuci bersih jagung lalu blender dengan menambahkan sedikit air hangat.

3.      Disaring untuk memisahkan ampas, disimpan dalam 2 wadah berbeda.(diamkan selama 5 jam)

4.      Hasil saringan dipasteurisasi. Dinginkan selama 20 menit. Ukur pH substrat.

5.      Ditambahkan gula 1 sendok lalu dipasteurisasi. Didinginkan selama 20 menit.

6.      Ditambah susu skim 10%= 37 mL lalu dipasteurisasi. Didinginkan selama 20 menit.

7.      Diukur pH starter(yoghurt da yakult) lalu ditambahkan di masing-masing wadah lalu ditutup menggunakan aluminium foil.

8.      Diinkubasi selama 3-5 jam pada suhu 45°C. Diukur pHnya selang 1 jam.

9.      Diuji organoleprtik (uji rasa, warna, aroma) dengan menggunakan skala 1-5.

10.  Diuji pH akhir.

11.  Dianalisis asam laktat/kadar asam laktat.

G. Hasil pengamatan

   Tabel yoghurt 15%

No.	Uji organoleptik	Hasil
1.	Warna	Kuning lembut
2.	Aroma	Harum
3.	Rasa	Sedikit asam
4.	Tingkat kekentalan	Agak kental, ada 2 lapisan

Tabel yakult 7,5%

No.	Uji organoleptik	Hasil
1.	Warna	Kuning lembut
2.	Aroma	Bau yakult kurang berbau
3.	Rasa	Sedikit asam
4.	Tingkat kekentalan	Encer, ada 2 lapisan

pH awal substrat : 6                                                    pH starter(yoghurt) : 4

setelah pasteurisasi : 6                                                 pH starter (yakult) : 4

Volume wada I           : 362,5 ml

Volume wadah II        : 362,5 ml

Penambahan gula 1 sendok

Penambahan susu skim 10% : 37 ml

Penambahan starter yakult 7,5% : 27 ml

Penambahan starter yogurt 15% : 54 ml

tabel pH awal- akhir

No.	Jenis starter	Nilai pH selama 5 jam
		Setelah 1 jam	Setelah 2 jam	Setelah 3 jam	Setelah 4 jam	setelah 5 jam
1.	Yoghurt	5	5	5	5	5
2.	Yakult	5	5	5	5	5

dari tabel pH diatas, nilai pH selama 5 jam dengan selang waktu 1 jam tidak terjadi perubahan pH, dimana pHnya tetap 5.

H. Pembahasan

            Yoghurt  merupakan  minuman  yang fermentasi  yang  terbentuk  karena adanya  bakteri

Streptococcus  salivarius  subsp.thermophilus  dan  Lactobacillus delbrueckii  subsp.bulgaricus  yang memecah gula pada susu yaitu laktosa menjadi asam laktat. Asam laktat dapat  bersifat  mengawetkan  bahan  pangan.  pH  yang rendah  dapat  menghambat mikro organisme patogen, pembusuk, serta mikroorganisme penghasil racun  akan mati. Fungsi  dari  bakteri  probiotik  yang terdapat  dalam  yoghurt  adalah  kemampuannya mem bunuh bakteri jahat yang terdapat dalam saluran pencernaan (Widagdha, 2015).

            Yakult adalah minuman susu fermentasi, yang dibuat dengan cara memfermentasi susu bubuk skim yang mengandung bakteri asam laktat hidup Lactobacillus casei shirota strain. Lactobacillus casei shirota strain adalah galur unggul yang mudah dan cocok untuk dikembangbiakkan dalam minuman dasar susu(Krisna,2011). Sterilisasi merupakan metode praktis yang digunakan untuk membersihkan dari mikroorganisme, atau sengaja untuk menghambat pertumbuhannya. Sterilisasi sangatlah penting, jika tidak, kehadiran bakteri yang tidak diinginkan akan menghancurkan yoghurt. Semua peralatan dan tangan kita harus bersih. Selain itu, suhu juga hasru diperhatikan. Pembuatan yoghurt dan yakult berurusan dengan bakteri, yakni mikroorganisme bak yang bisa mati bila lingkungannya dalam hal ini substrat terlalu panas. Bakteri pun akan berhenti berkembang biak bila suhunya dibawah 32°C.

            Praktikum kali ini dilakukan proses pembuatan yoghurt dan yakult. Bahan utamanya adalah jagung manis.. Adapun bibit (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) yang digunakan adalah bibit dari yoghurt yang telah jadi. Yoghurt yang digunakan adalah dari golongan yoghurt yang telah diberi rasa buah-buahan. Adapun tahap-tahap dalam pembuatannya yaitu penyiapan, pasteurisasi, inkubasi, dan pengamatan. Pasteurisasi dilakukan untuk mematikan bakteri dan memperpanjang umur simpannya. Setelah di pasteurisasi,keadaanya sudah berubah di mana sudah mulai ada cairan bening di atasnya.Setelah inkubasi selama 5 jam, dilakukan uji organoleptik. Tekstur yang dihasilkan sudah agak kental, warna kuning muda, rasanya agak asam begitu pula dengan aromanya. Kemudian yoghurt ini disimpan di kulkas untuk mencegah bakteri beraktivitas. pH dari setiap yault dan yogurt tidak mengalami perubahan pH atau tetap 5. Penambahan susu skim dalam pebuatan yoghurt dan yakult berperan sebagai sumber laktosa serta nutrisi bagi bakteri asam laktat.

             

H. Kesimpulan

            Dari hasil praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa percobaan pembuatan yakult dan yogurt  dengan substrat jagung manis dengan suhu inkubasi 45°C didapat volume produk sebesar 362,5 ml, dengan tingkat keasaman pH 5, memiliki rasa agak masam, warna, kuning lembut. Bau yoghurt agak terasa  dan terjadi 2 lapisan pada yoghurt dan yakult yakni lapisan bening dibagian atas. Untuk yakult, aromanya kurang terasa dan lebih encer. Manfaat yakult  adalah terletak pada bakterinya yang mampu bertahan hidup sampai usus kita kerena bakteri tersebut dapat mencegah gangguan pencernaan, meningkatkan daya tahan tubuh, mengurangi racun dalam usus, membatasi jumlah bakeri yang merugikan dalam usus.

I. Saran

      1. Sebaiknya setiap praktikan dapat aktif selama proses praktikum berjalan, agar materi            praktikum dapat dipahami dengan baik

      2.  Sebaiknya waktu yang digunakan saat praktikum dapat dimanfaatkan dengan baik.

DAFTAR PUSTAKA

Burton, E; I.I. Arief dan E. Taufik2. 2014. FORMULASI YOGHURT PROBIOTIK KARBONASI DAN POTENSI SIFAt FUNGSIONALNYA. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan ISSN 2303-2227 Vol. 02 No. 1, Januari 2014.

El Bashiti, T. A. I. 2010. Production of yoghurt by locally isolated starters : Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus. Short Research Communication. Nat. Sci. (ICBAS Special Issue)

Hafsah dan Astriana. 2012. Pengaruh Variasi Starter Terhadap Kualitas Yoghurt Susu Sapi. Jurnal Bionature. Vol 13 (2), 96-102.

Krisna, Agus. 2011. Pemanfaatan Mikroorganisme di Bidang Pangan Berbasis Bioteknologi Konvensional. (http://aguskrisnablog.wordpress.com/2011/12/26 pemanfaatan-mikroorganisme-di-bdang-pangan-berbasis-bioteknologi-konvensional/.Diakses pada tangal 29 November 2018.

Putriningtyas, Natalia Desy dan Siti Wahyuningsih. 2017. Potensi yogurt kacang merah (Phaseolus vulgaris L) ditinjau dari sifat organoleptik, kandungan protein, lemak dan flavonoid. Jurnal Gizi Indonesia (The Indonesian Journal of Nutrition), 6 (1), 2017 37 e-ISSN : 2338-3119, p-ISSN: 1858-4942.

Ramadhani Fattia ; Evawany Y Aritonang dan Ernawati Nasution. 2015. KONSUMSI YOGHURT DAN PERSEPSI PADA MAHASISWA FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA TAHUN ANGKATAN 2012-2015. Universitas Sumatera Utara, Medan, 20155, Indonesia

Sukarni.2013. PEMBUATAN YOGHURT DARI SUSU JAGUNG MANIS (Zea mays L) SEBAGAI MINUMAN PREBIOTIK YANG BAIK BAGI PENDERITA DIABETES DAN OBESITAS. CYBER-TECHN. VOL 8 NO 1.