Makalah Mikrobiologi Jamur dalam Bidang Pangan

MIKROBIOLOGI

“JAMUR DALAM BIDANG PANGAN”

Kelompok Jamur      :

 1. Suharia

2. Hilda

3. Welyn Noftiarwanda

PRODI PENDIDIKAN IPA REGULER 2016

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI MAKASSAR

TAHUN AJARAN 2020

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

            Jamur adalah organisme heterotrofik. Mereka memerlukan senyawa organik untuk nutrisinya. Bila mereka hidup dari benda organik mati yang terlarut, mereka disebut sporofit. Jamur memiliki berbagai macam penampilan tertgantung pada spesiesnya (Pelczar, 1986).

            Dalam Campbell (2003), Jamur adalah eukariota, dan sebagian besar adalah eukariota multiseluler. Meskipun fungi pernah dikelompokkan ke dalam kingdom tumbuhan, fungi adalah organisme unik yang umumnya berbeda dari eukariota lainnya ditinjau dari cara memperoleh makanan, organisasi struktural serta pertumbuhan dan reproduksi.

            Jamur sering dianggap sebagai organisme yang tergolong dalam tumbuhan, tetapi adapula yang menganggap jamur sebagai golongan organisme yang terpisah dari tumbuhan. Dengan demikian terdapat pula perbedaan dalam klasifikasinya, tetapi perbedaan tadi terletak pada taksa yang lebih tinggi dari kelas, sedangkan taksa dari kelas kebawah tidak terdapat perbedaan.

B. Rumusan Masalah

            Berdasarkan uraian latar belakang di atas maka penulis dapat merumuskan suatu permasalahan dalam Makalah ini antara lain sebagai berikut :

1)      Apa pengertian dari jamur?

2)      Apa saja ciri-ciri jamur?

4)      Bagaimana karakteristik jamur?

7)      Apa peranan jamur ?

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Pengertian Jamur           

            Jamur dalam bahasa Indonesia memiliki beberapa arti yang agak berkaitan:

1)   Jamur adalah tubuh buah yang tampak di permukaan media tumbuh dari sekelompok fungi (Basidiomycota) yang berbentuk seperti payung: terdiri dari bagian yang tegak ("batang") dan bagian yang mendatar atau membulat. Secara teknis biologis, tubuh buah ini disebut basidium. Beberapa jamur aman dimakan manusia bahkan beberapa dianggap berkhasiat obat, dan beberapa yang lain beracun. Contoh jamur yang bisa dimakan: jamur merang (Volvariela volvacea), jamur tiram (Pleurotus), jamur kuping (Auricularia polytricha), jamur kancing atau champignon (Agaricus campestris), dan jamur shiitake (Lentinus edulis).

2)   Jamur adalah keseluruhan bagian dari fungi: tubuh buah, dan bagian jaring-jaring di bawah permukaan tanah atau media mycelia yang tersusun dari berkas-berkas hifa.

3)   Jamur adalah  istilah untuk fungi yng tumbuh di tubuh kapang. Makna ini misalnya dapat disimak dari ungkapan "Rotinya sudah berjamur" yang maksudnya adalah 'rotinya telah ditumbuhi kapang'.

            Jamur adalah sekelompok makhluk hidup yang tidak mempunyai klorofil sehngga bersifat heterotrof. Fungi ada yang uniseluler dan multiseluler. Sebuah jenis fungi yang memiliki Membran Inti (Eukariotik), tidak mempunyai Klorofil, tidak dapat membuat makanan sendiri (Heterotof), sebagian besar hidup sebagai Parasit, bersifat Saprofit, memiliki Simbiosis Mutualisme dan membentuk Lichenes.

            Jamur adalah organisme yang terdapat dimana-mana di bumi, baik di daerah tropik, subtropik, di kutub utara, maupun antarika. Jamur juga ditemukan di darat, di perairaian tawar, di laut, di mangrove, di bawah permukaan tanah, di kedalaman laut, dipengunungan, maupun di udara. Banyak faktor lingkungan yang mempengaruhi kehidupan fungi, antara lain kelembapan, suhu, keasaman substrat, pengudaraan, dan kehadiran nutrien-nutrien yang diperlukan.

Jamur adalah mikroorganismae eukaryotik yang hidup secara saprofit karena tidak dapat berfotosintesa.  Di alam ini jamurdapat bersifat sangat merugikan manusia dengan menimbulkan infeksi (penyakit) dan toksin yang dihasilkan ataupun bersifat menguntungkan dengan menghasilkan produk - produk yang dapat digunakan oleh manusia sebagai contoh antibiotika, vitamin, asam organik dan enzim.

B. Ciri-ciri Jamur

            ciri-ciri umum jamur yaitu eukariotik, tidak dapat berfotosintesis, bersifat heterotrof, ada yang uniseluler, struktur tubuh belum memiliki akar, batang dan daun hanya berupa talus yang tersusun dari deretan sel yang berbentuk benang, yaitu hipa. benang-benang hipa membentuk anyaman disebut miselium. Pada jamur ada juga menguntungkan namun ada juga yang merugikan misalnya dapat menyebabkan penyakit dan kebusukan. untuk contoh penyakit yang disebabkan oleh jamur seperti panu, kadas dan keputihan. sedangkan untuk kebusukan dapat menyerang akar, batang dan daun serta buah tanaman yang menyebabkan petani rugi. hal ini karena jamur berhubungan dengan kehidupan kita. jadi ciri-ciri jamur yaitu

1.      Struktur tubuh fungi terdiri atas uniseluler dan multiseluler. Fungi yang multiselur tersusun atas hifa yang membentuk anyaman yang dinamakan dengan miselium.

2.      Hifa pada jamur terbagi atas dua ada yang bersekat dan yang tidak bersekat atau dinamakan dengan hifa coenositik. Hifa ini berfungsi untuk mengabsorbsi nutrisi serta sebagai alat reproduksi vegetative berupa sporangium dan konidium.

3.      Tidak memiliki klorofil sehingga fungi tidak mampu membuat makanannya sendiri.

4.      Bersifat heterotrof dengan menguraikan zat organic (saprofit), parasit obligat dan parasit fakultatif.

5.      Dinding sel yang terbuat dari zat kitin

6.      Umumnya habitat jamur pada tempat yang lembab.

7.      Sistem pencernaan jamur bersifat ekstraseluler. Maksudnya jamur zat makanan diurai di luar tubuh menggunakan enzim yang ada pada jamur dan kemudian jamur mengabsorbsinya dalam bentuk zat yang sederhana.

8.      Sistem reproduksi yang seksual dan aseksual.

9.      Sel Jamur terdiri atas mitokondria, ribosom dan nucleus.

10.  Istilah kapang (mold) menunjukkan jamur pada tahap reproduksi aseksual. Dimana jamur menghasilkan spora aseksual yang banyak.

11.  Membentuk tubuh buah seperti pada jamur merang.

C. Karakteristik Jamur

1.      Tersusun atas komponen dasar yang diebut hifa. Hifa membentuk jaringan yang disebut miselium. Miselium menyusun jalinan-jalinan semu membentuk tubuh buah,\. Hifa sendiri adalah struktur menyerupai benang yang tersusun dari dinding berbentuk pipa. Dinding ini menyelubungi membran plasma dan sitoplasma hifa.

2.      Habitat jamur yaitu didarat dan ditempat lembab.

3.      cara hidup jamur bersifat heterotrof. Untuk memperoleh makanannya, jamur menyerap zat organik dari lingkungan melalui hifa dan miseliumnya, kemudian menyimpannya dalam bentuk glikogen. oleh karena itu jamur merupakan konsumen maka jamur bergantung pada substrat yang menyediakan karbohdrat, protein, vitamin, dan senyawa kimia lainnya. sebagai makhluk heterotrof, jamur dapat bersifat saprofit.

D. Reproduksi Jamur          

            Spora jamur memiliki berbagai bentuk dan ukuran, dan dapat dihasilkan secara seksual maupun aseksual. Pada umumnya spora adalah organisme uniseluler , tetapi ada juga spora multiseluler. Spora dihasilkan di dalam atau dari struktur hifa yang terspesalisasi. Ketika kondisi lingkngan memungkinkan, pertumbuhan yang cepat, jamur mengklon diri mereka sendiri dengan cara menghasilkan banyak sekal spora secara aseksual. Terbawa oleh angin atau air, spora-spora tersebut berkecamabh jika berada pada tempat yang lembab pada permukaan yang sesuai (Campbell 2003).

            Menurut Pelczar (1986), bahwa spora seksual yang dihasilkan dari peleburan dua nukleus. Ada beberapa spora seksual yaitu:

1) Aksospora: Spora bersel satu ini terbentuk di dalam pundi atau kantung yang dinamakan askus. Biasanya terdapat delapan askospora di dalam setiap askus.

2) Basidiospora: Spora bersel satu ini terbentuk di atas struktur berbentuk ganda yang dinamakan basidium.    

E. Struktur Tubuh Jamur

            Jamur termasuk tumbuhan tingkat rendah dan seperti halnya dengan tumbuhan lainnya jamur mempunyai 2 fase dalam siklus hidupnya, yaitu:  

1.      fase vegetatif

2.      fase reproduktif/generatif.

            Struktur vegetatif dari jamur sendiri terdiri dari hifa yang menyerupai benang-benangpanjang. Hifa secara kolektif membentuk miselium dan panjangnya ada yang sampai beberapa meter. Hifa ada yang beruas dan tak beruas. Pada hifa yang beruas hifanya terbagi dengan sekat-sekat dan setiap ruas mengandung satu nucleus atau banyak nucleus.Pada tipe yang tak beruas terdiri dari hifa yang mempunyai banyak nucleus yang tidak dibatasi oleh sekat. Pada tipe ini dapat pula dijumpai dinding sekat terutama pada hifa yang tua.

            Jamur parasit mempunyai hifa yang ektofitik atau endofitik. Miselium yang ektofitik berada pada permukaan tanaman inang sedangkan miselium yang endofitik berada didalam jaringan tanaman inang dan dapat tumbuh secara interseluler (diantara sel) atau intraseluler (masuk kedalam sel). Hifa yang ektofitik dan interseluler membentuk haustorium ke dalarn sel untuk memperoleh zat makanan. Bentuk haustorium dapat bulat atau seperti akar.

            sebagai makhluk heterotrof, jamur dapat bersifat parasit obligat, parasite fakultatif, atau saprofit.

-          Parasit obligat

Merupakan sifat jamur yang hanya dapat hidup pada inangnya, sedangkan di luar inangnya tidak dapat hidup. Misalnya, Pneumonia carinii (khamir yang menginfeksi paru-paru penderita AIDS).

-           Parasit fakultatif

Adalah jamur yang bersifat parasit jika mendapatkan inang yang sesuai, tetapi bersifat saprofit jika tidak mendapatkan inang yang cocok.

-          Saprofit

Merupakan jamur pelapuk dan pengubah susunan zat organik yang mati. Jamur saprofit menyerap makanannya dari organisme yang telah mati seperti kayu tumbang dan buah jatuh. Sebagian besar jamur saprofit mengeluar-kan enzim hidrolase pada substrat makanan untuk mendekomposisi molekul kompleks menjadi molekul sederhana sehingga mudah diserap oleh hifa.

           

            Struktur tubuh fungi terdiri atas sel eukariotik yang tersusun oleh dinding sel yang mengandung zat kitin. Uniknya zat kitin pada jamur mirip dengan zat kitin pada kerangka luar athropoda sobat. Zat kitin ini tersusun atas polisakarida, sifatnya kuat dan fleksibel. Benang-benang halus yang menyusun tubuh jamur disebut dengan hifa. Hifa pada jamur dapat bercabang-cabang yang nantinya akan membentuk jaringan yang disebut miselium. Miselium ini yang akan membentuk jalinan hingga terbentuknya tubuh buah seperti pada jamur merang.

            Selain itu, hifa pada jamur juga memiliki pembatas atau sekat antar sel yang disebut septa. Septa pada jamur memiliki pori yang cukup besar sehingga organel sel dapat mengalir dari sel ke sel lainnya. Pada beberapa jenis jamur, hifa tidak memiliki sekat yang disebut dengan hifa asepta. Hifa ini merupakan massa sitoplasma yang panjang dan mengandung ratusan hingga ribuan nucleus yang disebut dengan hifa senositik. Inti sel yang jumlahnya banyak disebabkan pembelahan inti sel yang berulang tanpa disertai pembelahan sitoplasma. Adapun hifa yang bercabang-cabang dan membentuk miselium memungkinkan jamur mengabsorbsi nutrisi lebih banyak.

            Jamur yang sifatnya parasitisme memiliki hifa yang termodifikasi yang dinamakan dengan haustorium. Haustorium ini memiliki ujung yang fungsinya menembus jaringan host dan mengabsorbsi nutrisi dari host. Adapun hifa pada sebagian miselium berdiferensiasi membentuk alat reproduksi yang fungsinya menghasilkan spora. Miselium ini dinamakan dengan miselium generative.

            Tubuh jamur tersusun atas komponen dasar yang disebut Hifa. Hifa membentuk jaringan yang disebut Miselium. Miselium menyusun jalinan-jalinan semu membentuk tubuh buah. Hifa sendiri adalah struktur menyerupai benang yang tersusun dari dinding berbentuk pipa. Dinding ini menyelubungi membran plasma dan sitoplasma hifa. Sitoplasmanya mengandung organel eukariotik.

F. Klafikasi Jamur

1)      Divisi Ascomycota

            Jamur Ascomycota “jamur kantung” ada yang uniseluler dan multiseluler. Jamur ini ada yang bersifat parasit dan ada juga yang bersifat saprofit.

Spesies yang tergolong Ascomycota, diantaranya sebagai berikut:

a)      Penicillium

Jamur ini berwarna hjjau kebiruan dan tumbuh baik pada buah-buahan yang telah masak, roti, nasi, serta makanan bergula. Penicillium dibagi menjadi dua: Penicillium Camemberti dan Penicilium Requeforti, kedua jamur ini dimanfaatkan dalam industri keju. Beberapa setelah keju tersebut ditanam diatas keju, cabang hifa akan tumbuh diseluruh keju.

b)      Ragi (Saccharomyces)

Merupakan organisme uniseluler yang dikelompokkan ke dalam Ascomycotakarena reproduksi seksualnya terjadi dengan pembentukan Askus

c)      Neurospora

Jamur ini dimanfaatkan untuk pembuatan makanan dari kacang tanah dengan suatu proses fermentasi jamur. Selain dimanfaatkan sebagai pembuatan oncom, jamur juga digunakan sebagi objek penelitian genetika.

d)     Higrophorus Coccineal dan Morcella Deliciosa

Jamur ini bersifat parasit, banyak menyerang hewan selain itu, dapat membusukkan kayu dna buah-buahan.

2)      Divisi Basidiomycota

            Pada umumnya tubuh buah jamur dari divisi Basidiomycota berukuran besar (Makroskopis), walapun ada juga yang berukuran kecil (Mikroskopis). Jamur dari divisi basidomycota memiliki ciri khas, yang memiliki Basidium. Basidium merupakan alat reproduksi seksual yang terdapat dalam bilah. Seluruh Basidium berkumpul membentuk suatu badan yang disebut Basidiokarp. Spora yang dihasilkan dalam basidium dinamakan Basidiospora.

Beberapa contoh spesies dari Divisi Basidiomycota, antara lain:

a)      Puccinia Graminis

b)      Jamur Merang (Volcariella Volvacea)

c)      Ustilago maydis

d)     Jamur Kuping

e)      Amanita Muscaria

G. Peranan Jamur dalam bidang Pangan

            Jamur ada yang bisa diolah menjadi masakan, ada pula yang justru mengandung racun. Jamur yang bisa dimasak pada umumnya mengandung aneka nutrisi yang bermanfaat seperti protein, air, kalori, karbohidrat, zat besi, kalsium,vitamin B, vitamin C dan serat. Jamur berperan dalam keseimbangan lingkungan. ada jamur yang menguntungkan dan jamur yang dapat merugikan, diantaranya :

1. Jamur Menguntungkan

            Jamur menguntungkan meliputi berbagai jenis adalah sebagai berikut.

a.       Volvariella volvacea (jamur merang) berguna sebagai bahan pangan berprotein tinggi.

produk makanan jamur merang

b.      Pleurotus sp. (jamur tiram) sebagai bahan pangan

budidaya jamur tiram

c.       Jamur kancing. Selain jamur tiram, jamur kancing juga mudah ditemui di supermarket. Bentuknya bulat mirip kancing dan sering dikreasikan dalam masakan seperti lumpia isi kornet jamur atau masakan Barat sejenis pastry.

d.      Jamur Kuping Hitam kering /Auricularia polytricha. jamur kuping berkhasiat membantu melancarkan peredaran darah dalam tubuh. Mengurangi penyumbatan pada pembuluh darah , dan bagus sebagai anti oksidant penangkal Radikal bebas , pencegah timbulnya kanker

jamur kuping hitam

e.       Jamur Enoki adalah satu dari macam-macam jamur yang memiliki aroma buah-buahan. Bentuknya panjang, batangnya putih dan bisa dimakan mentah, dimasukkan ke dalam sup atau dicampurkan dalam berbagai jenis makanan.

jamur enoki

f.       Jamur shitake. Jamur yang satu ini warnanya beige atau cokelat gelap. Jamur shitake banyak digunakan dalam masakan Jepang seperti udon seafood. Namun untuk mengonsumsi jamur shitake, perlu diwaspadai karena jamur ini mirip dengan jamur beracun ‘Omphalotus guepiniformis’. Jadi bila ingin membeli jamur shitake, sebaiknya lebih teliti karena kedua jamur ini sangat mirip.

jamur shitake

2. Jamur Merugikan

            Beberapa jenis jamur dapat merugikan manusia, misalnya jamur yang bersifat patogen atau menimbulkan penyakit. misalkan racun, merusak tanaman budidaya sehingga menggagalkan panen, dan membusukkan bahan makanan, Macam-macam jamur yang merugikan adalah sebagai berikut:

a. Jamur payung maut(Amanita phlloides)

Jamur payung maut mengandung senyawa toksik yang bernama amatoxin. Jika termakan, racun tersebut dapat menyebabkan kerusakan permanen pada organ hati dan ginjal.

b. Jamur malaikat penghancur(Amanita virosa)

 

            Jenis jamur beracun yang satu ini dikenal di Eropa dengan sebutan the destroying angle atau malaikat penghancur. Sama seperti jamur payung maut, jamur malaikat penghancur juga mengandung dosis amatoxin yang mematikan. Jamur ini biasanya tumbuh di hutan-hutan campuran dan di tanah berlumut saat musim panas dan musim gugur.

            c. Jamur Morel Palsu (Gyromitra Esculenta)

            Istilah jamur morel palsu mencangkup sejumlah spesies jamur berbeda, seperti gyromitra esculenta (jamur bistik sapi), gyromitra caroliniana, dan jamur lainnya dalam genera Verpa dan Helvella. Disebut morel palsu karena jamur ini memiliki kemiripan dengan jamur dalam genus morchella (morels sejati) yang dapat dimakan.Jamur beracun yang dapat ditemukan di hutan konifer di seluruh Eropa dan Amerika Utara ini yang mengandung senyawa kimia monomethyl hydrazine (MMH) yang dapat menyebabkan muntah, pusing, diare, hingga kematian jika dimakan. MMH juga diduga bersifat karsinogenik.

            d. Jamur Skullcap Musim Gugur (Galerina Marginata)

            Jamur berbahaya ini tumbuh di banyak tempat di seluruh dunia, mulai dari Eropa, Amerika Utara, Asia, hingga Australia. Jamur skullcap musim gugur umumnya tumbuh di atas kayu-kayu yang sudah mati, khususnya kayu konifer.

            e. Jamur Podostroma Cornu-Damae

            Jika dilihat sekilas, jamur ini terlihat mirip dengan cabai merah yang berdiri di atas tanah. Meski tampilannya sangat menarik, jamur jenis mengandung racun yang sangat berbahaya bagi tubuh.

            f. Jamur Dapperling (Lepiota sp.)

            Jamur dapperling mematikan dapat ditemukan di hutan konifer di seluruh Eropa dan Amerika Utara. Jamur ini mengandung senyawa amatoxin mematikan yang mampu menghancurkan organ hati yang memakannya. Jamur beracun ini juga dapat ditemui di kawasan Asia seperti Tiongkok. Karena terlihat mirip dengan spesies jamur yang dapat dimakan seperti tricholoma terreum dan marasmius oreades, beberapa orang mungkin dengan tidak sengaja telah memakan jamur ini dan mengalami kerusakan pada sebagian organ tubuhnya.

            g. Jamur Fly Agaric (Amanita Muscaria)

            Jamur ini memiliki warna yang bervariasi, mulai dari merah terang, jingga, kuning, hingga putih. Di atas topi jamurnya terdapat bintik-bintik putih yang kurang sedap dilihat. Senyawa toksik utama dalam jamur ini adalah muscimol dan asam ibotenic yang bersifat halusinogen dan psikoaktif. Kedua hal tersebut dapat mempercepat gangguan sistem saraf, denyut jantung, mulut kering, dan halusinasi. Gejala lain yang dapat terjadi setelah memakannya adalah diare, vertigo, koma, muntah, dan beberapa efek lainnya.

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

            Jamur adalah tubuh buah yang tampak di permukaan media tumbuh dari sekelompok fungi (Basidiomycota) yang berbentuk seperti payung. Jamur menempati lingkungan yang sangat beragam yang berasosiasi secara simbiotik dengan banyak organisme baik di darat maupun di air. Sebagian besar fungi adalah organisem multiseluler dengan hifa yang dibagi menjadi sel-sel oleh dinding yang bersilangan atau septa. Dinding sel pada fungi dilindungi oleh Selulosa dan Kitin (polisakarida yang mengandung unsur N). Fungi dapat berkembang biak dengan dua cara yaitu cara seksual dan aseksual.

            Berdasarkan pada cara dan cirri reproduksinya terdapat empat kelas cendawan sejati atau berfilamen di dalam dunia jamur yaitu: Ascomycetes, dan Basidiomycetes. Jamur ada yang dimanfaatkan manusia untuk dimakan dan ada jamur yang beracun.

DAFTAR PUSTAKA

Campbell, dkk. 2003. Biologi jilid 2. Jakarta: Erlangga

http://wikipedia.com/diakses tanggal 10 Maret 2020

http://scribdco.id/diakses tanggal 10 Maret 2020

Kimball, John W. 1999. Biologi jilid 3. Jakarta: Erlangga

Pelczar, Michael J. 1986. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta: UI-Press. Hal: 131